PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

PEMBUATAN SAOS PEPAYA

Oleh

Nama  : Isaac Pereira

Nim    : 2007340021

LABORATORIUM REKAYASA PROSES DAN SISTEM PRODUKSI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS TRIBHUWANA TUNGGADEWI

MALANG

2008

 

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Buaha pepaya (caruca papaya L.) merupakan golongan buah hortikultura yang dapat dijumpai sepanjang tahun dan merupakan buah yang digemari karena rasanya yang lezat, selain itu harganya yang relatif murah dibandingkan dengan jenis buah-buahan yang lainnya. Buah pepaya merupakan sumber vitamin A, vitamin C serta seperti ca dan fe. Perkembangan produksi pepaya dari tahun ke tahun semakin meningkat. Pada kenyataannya, saat ini buah papaya belum mempunyai nilai komersial yang tinggi dan nilai tambah yang rendah sebelum diaolah. Hal ini disebabkan sifat fisik dari buah papaya yang mudah busuk dan daya simpan relatif rendah.

            Kebutuhan saos dari tahun ketahun terus meningkat. Di Indonesia, saos merupakan produk alahan yang sangat popular, karena berfungsi sebagai penambahan cita rasa dan selera pada makanan. Saos banyak digunakan pada industri penganlengan ikan. Selain sebagai campuran bumbu, saos dipakai sebagai pelengkap hidangan. Saos banyak digunakan sebagai bumbu penyedap untuk meningkatkan cita rasa dan merasang selera pada produkmakanan seperti bakso, mei, ayam goreng dan lain sebagainya. Saos pepaya selain sebagai pelezat makanan juga dapat meningkatkan kadar gizi pada makanan.       

1.2. Tujuan Praktikum

1.      Untuk meningkatkan nilai tambah pepaya menjadi produk yang nilai ekonominya tinggi, difersfikasi produk dan memperpanjang daya simpan.

2.      Untuk mengetahui cara pengolahan saos pepaya yang baik.

3.      Untuk mengetahui output dan input pada pembuatan saos pepaya.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pepaya

Pepaya (carica papaya L) merupakan tanaman asli dari Amerika Tengah yang beriklim tropis.tanaman ini oleh pedangan Spanyol disebarluaskan ke berbagai penjuru dunia,seperti Florida,Hawai, India, Afrika Selatan,dan Australia.pada pertengahan abad ke-16, tanaman ini mulai masuk ke Filipina, kemudian kedaratan Cina dan Malaysia. Di Indonesia sendiri, tanaman pepaya di kenal secara umum sejak tahun 1930, khususnya dikawasan pulau Jawa dalam sistematika tumbuh-tumbuhan, tanaman pepaya (carica papaya L.) diklasifikasikan sebagai berikut

Kingdom         : Plantae

Divisio             : Spermatophyta

Subdivisio       : Angiospermae

Class               : Dicotyledonae

Ordo                : Caricales

Family             : Caricaceae

Genus             : Carica

Species           : Carica papaya L.

Tanaman pepaya termasuk tumbuh perdu dan dapat tumbuh setahun atau lebih. Tanaman pepaya umumnya tidak bercabang, kecuali dipangkas. Tinggi tanaman dapat mencapai lima meter atau lebih. Batang tanaman berbentuk bulat lurus, berbuku-buku, di bagian tengahnya berongga, dan tidak berkayu. Daunnya bertulang menjari,permukaan daun bagian atas berwarna hijau tua, dan permukaan daun bagian bawah berwarna hijau muda. Daun pepaya tergolong besar, tunggal, tangkainya panjang berongga.

Buah pepaya berbentuk bulat sampai lonjong, tergantung pada varietasnya.umumnya sewaktu muda, kulit buahnya berwarna hijau dan berubah menjadi orenye bila sudah tua. Daging buahnya berwarna orenye muda sampai orenye kemerah-merahan bila sudah masak. Buah pepaya yang masih agak muda dapat dibuat sayur dan buah yang masak dapat dijadikan buah segar atau sebagai campuran es buah.buah pepaya sering dipakai diolah menjadi saos sebagai pelezat makanan.

2.2. Pepaya dan Kandungan Kimianya

Pepaya akan berproduksi baik bila ditanam pada latosol dan tanah-tanah ringan yang subur, gembur, netral, kaya akan bahan organik, tata udara dan tata air yang baik.tanaman ini tidak tapat ditanam diareal yang mudah dibecek atau terlalu kering. Kandungan gizi buah dan daun pepaya dapat dilihat pada tabel ini.

Tabel 1.Kandungan Gizi Papaya

Komposisi	Buah	Daun
Kalori Protein Lemak Karbahidrat Kalsium Fosfor Zat besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air	46,00 kal 0,50 g - 12,20 g 23,00 mg 12,00 mg 1,70 mg 365,00 SI 0,04 mg 78,00 mg 86,70 g	79,00 kal 8,00 g 2,00 11,90 g 353,00 mg 63,00 mg 0,80 mg 18.250,00 SI 0,15 mg 140,00 mg 75,40 g

Hampir semua bagian tanaman pepaya dapat dimanfaatkan untuk kepentingan manusia. Namun, yang paling banyak dimanfaatkan adalah buah dan daunnya.akar pepaya juga berguna untuk ramuan obat tradisional untuk mengobati beberapa jenis penyakit. Batang pohon pepaya dapat dirajang untuk pakan ternak. Akar pepaya dapat digunakan mengobati penyakit ginjal, kandung kencing, hipertensi, dan cacing kremi. Daun pepaya dapat mengobati penyakit malaria dan keputihan, sedangkan buah pepaya masih muda maupun matang dapat digunakan untuk menggulangi haid yang berlebihan.

2.3. Proses Pembuatan Saos Pepaya

Pemilihan Bahan Baku

            Pepaya yang akan dibuat saos harus tua dan masak (barwarna orange sampai merah), segar, tidak lembek, cukup besar, dan tampa cacat.

2.3.1. Pembersihan dan Pengupasan

            Pepaya yang terpilih dicuci dengan air bersih agar bebas dari kotoran yang masih meleket pada bush. Selain itu, tangkai yang masih menempel pada bush pepaya dan juga dibersihkan. Dan dikupas untuk membuang kulitnya, kemudian ditampung dalam baskom sambil ditiriskan.

2.3.2. Pemanasan Pendahuluan (blangsing)

            Sebelum diproses lebih langjut buah pepaya dan dipanasi lebih dahulu. Tujuan dari proses pemanasan awal ini untuk mengurangi jumlah mikroba pada pepaya dan sekaligus menonaktifkan enzim penyebab perubahan warna. Dengan demikian, warna saus yang dihasilkan menjadi lebih bagus.

            Pemanasan awal dilakukan dengan cara mencelupkan buah pepaya  kedalam air mendidih selama 10 menit atau dengan pengkukusan. Setelah proses pemanasan pendahuluan selesai, pepaya diangkat dan ditiriskan ke dalam keranjang sambil didinginkan.

2.3.3. Perajang

            Setelah cukup dingin, pepaya diranjang untuk memudahkan proses penggilingan. Saat perajang ini sekaligus dilakukan penyortiran ulang apabila ada bagian buah pepaya yang kurang bagus kualitasnya disingkirkan agar saos yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik.

2.4. Pengemasan

2.4.1. Sterilisasi Botol Kemasan

Sebelum saos pepaya selesai masak dan siap dikemas, botol kemasan harus siap pakai dan dalam keadaan steril. Sterilisasi botol dilakukan sebelum atau bersama dengan pemasakan saos dengan cara botol yang telah dicuci bersih dikukus selama 20 menit terhitung sejak air mendidih. Selama pengukusan tutup botol tidak dalam keadaan terpasang, pensterilan ini dilakukan untuk botol yang baru maupun botol yang dipakai ulang.

2.4.2. Pengisian

            Saos pepaya yang masih dalam keadaan panas, dituangkan kedalam botol yang telah sterilkan. Permukaan saos berjarak 1,5 cm dibawah mulut botol atau plastik.

2.4.3. Penyegelan

            Setelah semua saos dikemas dalam botol, segel plastic dipasang pada mulut botol. Mulut botol yang terpasang segel dicelupkan pada panas 90⁰C beberapa detik sehingga segel mengkerut dan menempel rapat pada mulut botol.

III. METODE PENELITIAN

3.1. Tempat Dan Waktu

Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 12 Mei 2008 di Laboratorium Rekayasa Pangan Universitas Tribhuwana Tunggadewi Malang.

3.2.Alat

Praktikum ini meliputi persiapan alat-alatnya yaitu sebagai berikut :

Timbangan, Baskom, plastik, blender, pisau, talenan, wajan, pengaduk, panci, kompor gas.

3.3.Bahan

§  Pepaya 1 buah

Bahan tambahan yaitu :

§  Bawang 3 gr

§  Lada 1 gr

§  Kayu manis 0,2 gr

§  Garam 5 gr

§  Natrium benzoate 0,05 gr

§  Zat pewarna 0.5 gr

3.4.Cara Kerja

Pepaya, dikupas, dicuci, dipotong, ditimbang (100gr), diblender, bubur pepaya, dimasak, campur bumbu dan bahan tambahan, saos pepaya dan pengemasan.

Pengamatan :

Rendemen = Berat Awal Pepaya X 100%

         Berat Akhir Pepaya

Rendemen = 1800 X 100 = 102,85 gr

                     1750

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Praktikum

Buah pepaya dikupas bagian kulitnya, dicuci bersih kemudian dipotong kecil-kecil untuk memudahkan dalam proses penghancuran. Setelah dipotong maka dilakukan peninbanga untuk memperoleh berat buah pepaya 1800 kg kemudian diblender sampai diperoleh bubur buah. Setelah diperoleh bubur buah kemudian dimasak selama 30 menit. Setelah itu hasil dari saos pepaya ini baik dan bisa dikonsumsi.

4.2. Pembahasan

Pepaya merupakan tanaman hortikultur yang dapat dijumpai sepanjang tahun dan merupakan buah yang digemari karena rasanya yang lezat dan harganya yang relatif murah dibangdingkan dengan jenis buah-buah yang lain . buah pepaya belum mempunyai nilai komersial yang tinggi dan nilai tambahnya masih rendah belum diolah. Hal ini dikarenakan sifat fisik buah pepaya yang masih mudah busuk dan daya simpannya relatif rendah. Untuk meningkat nilai komersial dan nilai tambah buah pepaya  maka dilakukan pengolahan menjadi saos pepaya. Pengolahan buah pepaya menjadi saos pepaya disebabkan pangs pasar saos sendiri yang luas dan cukup populer dimasyarakat baik menengah keatas maupun menengah kebawah.

4.2.1.Bawang Putih

Penggunaan bawang putih sebagai bumbu masak ini didasarkan pada senyawa mudah menguap yaitu Allicin. Bawang putih juga mengandung zat antimikrobia yang dapat menghambat pertumbuahan bakteri dan cendawan tertentu. Bawang putih digunakan sebagai bumbu penyedap saos dengan rasa rugih.

4.2.2. Lada

Digunakan sebagai bumbu penyedap rasa saos pepeya dengan memberikan rasa pedas yang hangat. Dan juga lada digunakan bumbu masakan bisa memberikan bau sedap dan menembah rasa lezat pada makanan.

4.2.3. Kayu Manis

Kayu manis termasuk rempah dan bahan yang mengandung zat aromatis dan dapat digunakan untuk memberi rasa dan bumbu pada makanan.

4.2.4. Garam

Garam dapur berfungsi sebagai memebentuk cita rasa, meningkatkan aroma, memperkiat kekompakan adonan dan memperlambat pertumbuahan jamur pada produk akhir.

4.2.5. Natrium Benzoat

Natrium benzoat merupakan bahan pengawet yang sering digunakan pada bahan makanan yang bersifat asam untuk mencegah pertumbuahan khamir dan bakteri.

4.2.6. Zat Pewarna

Zat pewarna digunakan sebagai pewarna saos pepaya agar lebih menarik pada konsumennya.

Peta proses operasi pembuatan saos pepaya

Pepaya dengan kondisi matang penuh sebanyak 1800 gr

 

Bahan-bahan : §  Bawang 3 gr §  Lada 1 gr §  Kayu manis 0,2 gr §  Garam 5 gr §  Natrium benzoat benzoate 0,05 gr §  Zat pewarna 0.5

AIR

Sortasi dan pengupasan kulit (3 pisau 2baskom plastik) selama 10 menit (1800 gr)

 

                                                                                   

Dicuci (baskom plastic 2 selama 3 menit )

 

Air kotor

 

Dipotong kecil-kecil (selama 5) (pisau 2, baskom 2 dan talenan 2)

Saos Pepaya

Bubur Buah

Ditimbang selama 2 menit (timbangan 1)

Dihancurkan dengan blender (21) diperoleh berat 90% dari berat bersih (selama 60 menit)

 

Dimasak pada suhu 100⁰C (panci email kapasitas 5 kg. Sebanyak 2 buah) selama 30 menit

Pengemasan dengan plastik selama 2 menit

V. KESIMPULAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan kegiatan praktikum yang telah dulaksanakan, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

• Melaksanakan aktivitas produksi saos pepaya berdasarkan segmen pasar kalangan menengah kebawah.
• Tahap proses produksi saos pepaya adalah pengadaan bahan baku dan bahan tambahan, sortasi, pencucian, pemasakan, penghacuran, pewarna dan pengemasan.

5.2. Saran

Beberapa saran yang dapat dipertimbangkan dalam pelaksanaan pembuatan saos adalah

§  Mengunakan bahan pengawetan dengan kadar yang diperbolehkan.

§  Meningkatkan kebersihan tempat produksi dan peralatan produksi.

DAFTAR PUSTAKA

Haryoto. 1998. Membuat Saos Pepaya. Kanisius. Yogyakarta

Margono, T.m., 2000. Saos Pepaya. PT. Grasindo. Jakarta.

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

PEMBUATAN NUGGET IKAN

Oleh

Nama  : Isaac Pereira

Nim    : 2007340021

LABORATORIUM REKAYASA PROSES DAN SISTEM

PRODUKSI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS TRIBHUWANA TUNGGADEWI

MALANG

    2008

I. PENDAHULUAN

1.1.  Latar Belakang

Keadaan masyarakat merupakan salah satu faktor penentu dalam keberhasilan pembangunan. Keadaan masyarakat menengah kebawah cenderung untuk mengkonsumsi makanan yang terjangkau olehnya tanpa mengedepankan nilai gizinya. Oleh karena itu, upaya peanekaragaman pangan yang murah dan bergizi sangat diperlukan untuk mewujudkan ketahanan pangan tingkat rumah tangga dan mendorong berkembanganya industri pangan berskala kecil, yang berorientasi sumberdaya lokal yang sekaligus dapat memberikan kontribusi pertumbuhan ekonomi yang positif didaerahnya.

Salah satu upaya untuk memperbaiki pola konsumsi pangan, khusunya pada masyarakat menengah kebawah adalah dengan menyediaan pangan yang murah namun tepat pada memenuhi kecukupan gizi, yaitu dengan pemanfataan segala potensi yang ada, termasuk lingkungan perairan (lait). Bahan pangan ini salah satu adalah nugget. Nugget merupakan salah satu produk olahan daging yang sangat populer saat ini, namun harganya yang cukup tinggi mengakibatkan sulit dijangkau. Sifatnya yang mudah dalam mengkonsumsi dan kandungan gizinya, mendorong upaya menggantikan bahan bakunya dengan bahan lain yang lebih murah harganya namun masih memenuhi kecukupan gizi, salah satunya dengan pemanfaatan daging ikan bandeng.

            Ampas tahu adalah limbah padat yang dihasilkan dari proses pengolahan tahu, ampas tahu diketahui mempunyai harga yang rendah dan sering dibuang begitu saja sebagai limbah. Alasan pengolahan ampas tahu sebagai bahan pembuatan nugget adalah berkaitan dengan kandungan proteinnya yang masih tinggi

1.2. Tujuan Praktikum

Mendapatkan komposisi perbandingan tepung tapioka, ampas tahu dan ikan banden yang dapat menghasilkan nugger komposit yang mempunyai daya kekompakan adona.

II. Tinjauan pustaka

2.1  Nugget

Nugget merupakan salah satu produk olahan makanan setengah jadi yang terbuat dari daging giling dengan campuran bumbu. Nugget juga merupakan suatu bentuk produk olahan daging yang terbiat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empet persegi. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain.

Pada praktikum ini menitikberatkan pada penggunaan daging yang rendah dalam pemanfaatannya seperti daging iakan bandeng. Selain itu juga ingin memenfaatkan limbah industri pangan, dalam hal ini adalah ampas tahu, yang masih mempinyai potensi gizi untuk dimanfaatkan dalam produk pangan. Kedua jenis ini akan kombinasikan dengan tepung tapioka, untuk menghasilkan jenis nugget komposit yang mempunyai nilai gizi cukup dan harga yang terjangkau.   

2.2  Ikan

Daging ikan bandeng merupakan salah satu hasil potensi mujair yang mempunyai daya manfaat cukup rendah. Pemanfaatan hanya terbatas.

2.3  Ampas Tahu

Ampas merupakan limbah industri pembuatan tahu, yang berbentuk padat dan mempunyai kandungan sebagian protein kedelai. Penertian ampas tahu yang lain menyebutkan bahwa ampas tahu merupakan residu dari pengolahan kedelai menjadi tahu. Walaupun bahan tersebut merupakan limbah, tetapi jika ditnjau dari segi gizinya, bahan tersebut merupakan bahan yang padat gizi. Ampas tahu yang selama ini pemenfaatanya sangat terbatas ternayata memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan dapat diolah manjadi berbagai produk pangan. Nilai gizi ampas tahu ini, terutama kandungan proteinnya sangat dipengaruhi oleh kesempurnaan proses ekstraksi. Pada proses pembuatan tahun secara tradisional, ternyata menghasilkan limbah ampas tahu yang mempunyai kandungan protein lebih tinggi daripada jika diproses secara mekanis. Beberapa kandungan gizi ampas tahu yaitu protein 23,55%, lemak 5,54%, karbohidrat 26,92%, abu 17,03%, serat kasar 16,53% dan air 10,43%.

2.4  Proses Pembuatan Nugget

Proses pembuatan Nugget secara umum yaitu pencampuran bahan-bahan, pengadukan adonan, pencetakan, pengukusan, pendinginan, pengirisan, pelumuran dengan putih telur dan tepung panir serta pembekuan dan pengemasan. Proses pencampun bahan, dilakukan pada suhu rendah untuk mempertahankan kualitas adonan. Adonan yang telah terbentuk kemudian dicetak sesuai dengan bentuk dan ukuran yang diinginkan. Lama pengukusan juga dapat mempengaruhi kualitas Nugget yang dihasilkan. Waktu pengukusan yang semakin lama, akan mengakibatkan semakin banyaknya uap air yang masuk kedalam nugget sehingga kadar airnya pun akan semakin tinggi. Tahap selanjutnya adalah pelapisan dengan tepung roti (breader) hingga permukaannya tertutup rata dan pembekuan sampai nugget membeku sempurna. Suhu pembekuan memegang peranan penting terhadap daya simpan nugget. Nugget beku yang dihasilkan kemudian dikemas dengan lantong plastik jenis (polyethylene).

III METODOLOGI PENELITIAN

3.1  Tempat Dan Waktu Praktikum

Dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Pangan di Universitas Tribhuana Tungga Dewi Malang. Praktikum dilakukan pada tanggal 13 Mei 2008

3.2  Alat

Praktikum menggunakan alat-alat sebagai berikut : timbangan, baskom, plastik, blender, pisau, frisher dan alat pengukus.

3.3  Bahan

Menggunakan bahan-bahan sebagai berikut : ikan bandeng, tepung tapioka, ampas tahu, garam, merica, bawang putih, telor dan tepung roti.

3.5.Cara Kerja

• Ikan dicuci bersih, diambil dagingnya 500 gr, kepala, duri dan jeroannya dibuang, setelah itu di blender.
• Bumbu-bumbu dihaluskan untuk mempermudah pencampuran dengan daging ikan giling, Ampas Tahu dan Tepung tapioka.

Pengamatan = berat awal ikan x 100

Berat akhir ikan

Pengamatan = 500 x100 =38,46gr

1300

IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Praktikum

Hasil praktikum Nugget ikan bandeng adalah agak kurang baik karena ikan bandeng kadar airnya tinggi sehingga hasilnya dimakan masih ada yang serat kasar di mulut kita. Maka para pengamatan menyatakan bahwa nugget ikan bandeng kurang memuaskan.

4.2. Pembahasan

Salah satu upaya penganekaragaman menu makanan dan penyediaan jenis bahan makanan rakyat yang dapat dinikmati oleh semua lapisan masyarakat adalah penyediaan bahan pangan yang gemari masyarakat dengan harga yang terjangkau namun tetap memenuhi kebutuhan gizinya.

4.2.1. Tepung Tapioka

Tepung Tapioka merupakan tepung hasil olahan ubi kayu setelah melalui proses pengupasan, penghancuran, ekstrasi, penyaringan, pengedapan dan pengeringan. Tepung tapioka adalah granula pati yang banyak terdapat dalam sel ubikayu.  

4.2.2. Bawang Putih

Penggunaan bawang putih sebagai bumbu masak ini didasarkan pada senyawa mudah menguap yaitu Allicin. Bawang putih juga mengandung zat anti mikrobia yang dapat menghambat pertumbuahan bakteri dan cendawan tertentu. Bawang putih digunakan sebagai bumbu penyedap nugget dengan rasa rugih

4.2.3. Garam

Garam dapur berfungsi sebagai memebentuk cita rasa, meningkatkan aroma, memperkiat kekompakan adonan dan memperlambat pertumbuahan jamur pada produk akhir.

 

Pelumuran dengan putih telur dan tepung panir

 

 

V. KESIMPULAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan yang ada maka penulis mengambil kesimpulan yaitu:

Sebaiknya bahan baku yang digunakan untuk pembuatan nugget ikan yaitu bahan baku yang kadar airnya rendah sehingga mendapatkan hasil yang baik.

 

5.2. Saran

Penghilangan aroma serta cita rasa dari ikan merupakan kendala utama pada proses pembuatan nugget ikan. Sehingga disarankan perlu bahan tambahan berupa bawang putih yang sesuai ukurannya sehingga menghilangkan aroma ikan. Bahan baku yang digunakan sebaiknya dihancurkan halus sehingga menghilangkan serat dari ikan

DAFTAR PUSTAKA

Anonimus.2002.MembuatChickenNegget. Http://www.sedapsekejap.com/artikel/2002/edisi2/files/tekno.

Mushollaeni, W. 2006. Studi Pengolahan Nugget Ampas Tahu Kajian dari Perbandingan Berat Tepung Tapioka Dan Kuning Telur Serta Waktu Pengukusan. Jurnal AGRITEK IPM. ASSN 0852-5426. Malang.

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

PEMBUATAN SELAI BUAH

            Oleh

Nama  : Isaac Pereira

Nim    : 2007340021

LABORATORIUM REKAYASA PROSES DAN SISTEM PRODUKSI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS TRIBHUWANA TUNGGADEWI

MALANG

    2008

I. PENDAHULUHAN

1.1. Nanas

Pada pembuatan selai nanas, digunakan tiga bahan pokok yaitu pektin, asam, dan gula perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Selai buah yang dihasilkan berwarna cerah, jernih, kenyal seperti tidak terlalu keras, serta rasa buah asli. Keadaan buah yang digunakan sangat menentukan dalam pembuatan selai. Buah yang akan dijadikan selai dipilih yang bermutu baik, belim membusuk, dan sudah cukup tua. Buah yang masih muda akan terasa masam atau sepet. Sedangkan buah yang terlalu matang, maka warna,aroma, pektin, dan rasa asam pada buah berkurang.

            Agar diperoleh selai yang aromanya harum dan konsistensinya (kekentalan) sebaiknya digunakan campuran buah setengah matang dan buah yang matang penuh. Buah setengah matang akan memeberi pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh akan memeberiaroma yang baik.

1.2. Tujuan Praktikum

1.      Untuk mengetahui secara langsung proses pengolahan selai pisang

2.      Untuk menambah wawasan dalam bidang teknologi pangan

II. TINJAUAN PUSTAK

2.1. Nanas dan Komposisi Kimianya

Nanas merupakan salah satu tanaman buah yang sudah lama dikenal luas oleh masyarakat. Nanas banyak mengandung vitamin C selain itu dapat  dikonsumsi dalam bentuk segar maupun  dapat diolah menjadi buah kaleng. Nanas tergolong dalam famili bromeliaceace yang bersifat terestial (tumbuh ditanah dengan menggunakan akar). Species dari famili bromeliaciace hidup epifit,dan baru nanas yang cukup dikenal memiliki nilaI ekonomi yang tinggi. 

Buah nanas mengandung enzim protease yang disebut bromelin, yang dapat  digunakan untuk berbagai keperluan didalam industri pangan. Secara sistematik enzim bromelin diberi kode EC.3.4.22.4. Enzim ini dapat pula dimanfaatkan sebagai masker untuk merawat kecantikan dengan mencampurkan sari nanas : air : madu dengan perbandingan 1:2:2. Selain itu bagian buah yang lain seperti hati, kulit dan tangkainya juga mengandung romelin.

2.2. Selai Buah

Selai buah merupakan salah satu produk pangan semi basah yang cukup dikenal dan disukai oleh masyarakat. Food & Drug Administration (FDA) mendefinisikan selai sebagai produk olahaan buah-buahan, baik berupa buah segar, buah beku, buah kaleng maupun campuran ketiganya dalam proporsi tertentu terhadap gula (sukrosa) dengan atau tanpa penambahan air. Proporsinya adalah buah 45 bagian dan gula 55 bagian. Namun, proporsi tersebut dapat sesuaikan dengan selera dan cita rasa yang diinginkan.  

2.3. Rendemen

Rendemen = 1000  x 100 = 100 gr

900

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1.Tempat dan Waktu Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Pangan pada tanggal 13 Mei 2008, di kampus Universitas Tribhuwana Tunggadewi Malang.

3.2. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikun ini antara lain.

Baskom, Telenan, Pisau, Timbangan, Kompor gas, Wajan, Alat pengaduk, Blendar, Plastik, Karet, Frezeer.

3.3. Bahan

Bahan baku utama yang digunakan dalam praktikum ini adalah nanas, sedangkan bahan tambahan yang digunakan yaitu berupa, Pektin, Asam sitrat, Asam Cuka, dan gula.

3.4. Cara Kerja

Nanas disortasi kemudian kupas dengan menggunakan pisau steanles, terus dicuci dengan air. Kemudian dipotong kecil-kecil sehingga mudah diblender. Nanas yang telah diblender kemudian dimasak selama 60 menit. Kemudian dikemas dengan menggunakan gelas aqua.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Praktikum

Hasil praktikum menunjukkan bahwa selai nanas yang dihasilkan dalam praktikum ini kurang baik karena masih adanya serat-serat kasar dari hasil blender nanas.

4.2. Pembahasan

Selai dapat dibuat dari berbagai macam buah seperti nanas, stroberi, jambu biji, cempedak, dan lain-lain. Buah dapat dipilh sesuai dengan ketersediaan yang ada disekitar lingkungan sekitar atau berdasrkan rasa buah yang disukai.

Agar diperoleh selai yang aromanya harum dan konsistensinya (kekentalan) sebaiknya digunakan campuran buah setengah matang dan buah yang matang penuh. Buah setengan matang akan memberi pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh akan memberi aroma yang baik.

4. 2. 1. Gula

Gula dalam berbagai bentuk, yakni sukrosa, glukosa, fruktosa, dan dekstrosa. Dalam pembuatan selai, gula yang digunakan adalah sukrosa yang  sehari-hari sebagai gula pasir.

Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Selain itu, gula dapat pula berfungsi sebagai pengawet. Pada konsistensi yang tinggi (paling sedikit 40% padaran terlarut), larutan gila dapat mencegah pertumbuhan bakteri, ragi, kapang. Mekanismenya, gula menyebabkan dehidrasi sel mikroba sehingga sel mengalami plasmolisis dan terhambat siklus perkembangbiakannya. Dalam pembuatan selai, teknik pengawetan dikombinasikan pula dengan tingkat keasamaan yang rendah, pasteurisasi, dan penamabahan bahan kimia separti asam benzoat.

4.2.2. Asam

Penambah asam bertujuan mengatur pH dan menghindari pengkristalan gula. pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3,10-3,46. Asam yang biasa digunakan dalam pembuatan selai adalah asan sitrat, asam tartrat dan asam malat. Penggunaan asam tidak mutlak, tetapi hanya apabila diperlukan saja. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yakni keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkuran bahkan dapat sama sekali tidak terbentuk gel.

4.2.3. Pektin

Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk selai. Jumlah pektin yang ideal untuk membentukan gel berkisar 0,75%-1,5%. Kadar gula tidak lebih dari 65% dan konsetrasi pektin 1% sudah dapat dihasilkan gel dengan kekerasan yang cukup baik. Makin besar konsetrasi pektin makin keras gel yang terbentuk.

4.2.4. Diagram Alir

Buah

                      Dikupas

Pemisahan

 

     Kulit                                Daging Buah

                                                                                 Pegirisan

Air

      Penghancuran

Gula dan Garam 0,75 & 0,75

      Pemasakan

Asam Sitrat secukupnya

Natrium Benzoat 1 gr

      Pemanasan           Gelas Aqua Selai

                        Cuci dengan sabun

       Mendidi               

                              Disterilisasi

    Terbentuk Gel

      Pengisian

Kukus 800C

30 menit

Selai dalam Gelas Aqua

V. KESIMPULAN

5.1. Kesimpulan

v  Pengunaan buah yang dibuat selai nanas menghasilkan selai dengan kualitas bagus untuk dikonsumsi oleh masyarakat.

v  Jenis nanas menghasilkan selai yang baik dalam analisa usaha adalah untuk layak diusahakan pada komsumen karena selai nanas tersebut buat selai kualitas baik dari pada buah-buahan yang lain.

5.2. Saran

Disarankan untuk praktikum selanjutnya,agar ketahui penambahan zat pewarna yang lain lagi dalam pembuatan selai nanas. Dan selai buah yang terbaik adalah dari selai nanas.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous.1987.Petunjuk Proses Pengolahan Pisang dan Nanas Secara Terpadu. Dep. Perindutrian R.I. Jakarta.

Anonymous. ‘Buku Pedoman Kerja Proses Pengolahan Pisang dan Nenas Secara Terpadu “Dalam Lokakarya 17-21 Nov, 1986. Yogyakarta USAID Coime.

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

PEMBUATAN SALE PISANG

Oleh

Nama  : Isaac Pereira

Nim    : 2007340021

LABORATORIUM REKAYASA PROSES DAN SISTEM PRODUKSI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS TRIBHUWANA TUNGGADEWI

MALANG

    2008

I. PENDAHULUHAN

1.1. Latar Belakang

Pisang banyak mengandung protein yang kadarnya lebih tinggi dari pada buah-buahan lainnya, namun buah pisang mudah busuk. Untuk mencegah pembusukan dapat dilakukan pengawetan, misalnya dalam bentuk keripik, dodol, sale, anggur, dan lain-lain. Sale pisang merupakan produk pisang yang dibuat dengan proses pengeringan dan pengasapan. Sale dikenal mempunyai rasa dan aroma yang khas.

Sifat-sifat penting yang sangat menentukan mutu sale pisang adalah warna, rasa, bau, kekenyalan, dan ketahanan simpannya. Sifat tersebut banyak dipengaruhi oleh cara pengolahan, pengepakan, serta penyimpanan produknya. Sale yang dibuat selama ini sering kali mutunya kurang baik terutama bila dibuat pada waktu musim hujan. Bila dibuat pada musim hujan perlu dikeringkan dengan pengeringan buatan (dengan sistem tungju).

Ada 3 (tiga) cara pembuatan sale pisang, yaitu :

a.      Cara tradisional dengan menggunakan asap kayu;

b.     Cara pengasapan dengan menggunakan asap belerang;

c.      Cara basah dengan menggunakan natrium bisulfit.

Proses pengasapan dengan menggunakan belerang berguna untuk :

1. Memucatkan pisang supaya diperoleh warna yang dikehendaki;

2. Mematikan mikroba (jamur, bakteri);

3.    Mencegah perubahan warna.

1.2. Tujuan Praktikum

                        Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pengeringan pisang Ambon terhadap mutu sale pisang.

II. TINJAUAN PUSTAK

2.1. Pisang

Pisang merupakan salah satu tanaman hortikultura yang penting di dunia karena potensi produksinya yang cukup besar. Pisang sejak lama dikenal sebagai buah yang lezat dan berkhasiat bagi kesehatan. Negara-negara penghasil pisang yang terkenal di antaranya adalah Brasil, Filipina, Panama, Honduras, India, Equador, Thailand, Kolumbia, Kosta Rica, Meksiko, Karibia, Pantai Gading, Uganda, dan Hawaii. Iklim tropis yang sesuai serta kondisi tanah yang banyak mengandung humus

memungkinkan tanaman pisang tersebar luas di Indonesia. Hampir seluruh

wilayah Indonesia merupakan daerah penghasil pisang. Sentra produksi pisang adalah di Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Sumatera Utara, Sumatera

Barat, Jambi, Sumatera Selatan, Lampung, Kalimantan, Sulawesi, Maluku, Bali, dan Nusa Tenggara Barat.

Pisang dapat dibedakan atas empat golongan, yaitu: (1) pisang yang dapat dimakan langsung (contohnya pisang kepok, susu, hijau, emas, raja), (2) pisang yang dapat dimakan setelah diolah terlebih dahulu (contohnya pisang tanduk, oli, kapas, bangkahulu), (3) pisang yang dapat dimakan langsung setelah masak maupun diolah terlebih dahulu (contohnya pisang kepok dan raja), (4) pisang yang dapat dimakan sewaktu masih mentah (pisang klutuk dan batu untuk dibuat rujak). Pisang telah lama akrab dengan masyarakat Indonesia, terbukti dari seringnya pohon tersebut digunakan sebagai perlambang dalam berbagai upacara adat. Walaupun demikian, pemanfaatan pisang sejauh ini masih sangat terbatas, umumnya dimakan sebagai buah segar. Padahal, buah pisang dapat diolah dalam keadaan mentah maupun matang. Pisang mentah dapat diolah menjadi gaplek, tepung, dan keripik, sedangkan pisang matang dapat diolah menjadi anggur, sari buah, digoreng, direbus, kolak, getuk, selai, dodol, pure, saus, dan sale. Salah satu upaya untuk menanggulangi kelebihan produksi dan pemasaran pisang segar adalah dengan melakukan pengawetan menjadi sale. Pisang sale telah lama dikenal sebagai makanan tradisional khas Jawa Barat. Selain untuk emperpanjang masa simpan, sale juga meningkatkan harga jual dibandingkan dengan buah pisang segarnya.

2.2. Sale Pisang

Sale pisang merupakan satu bentuk pengolahan buah pisang dengan proses pengeringan. Sale pisang ini umumnya terbuat dari jenis pisang ambon, pisang raja, dan pisang mas. Ciri dari sale pisang yang berkualitas baik yaitu sale berwarna kuning kecoklatan, cita rasa dan aroma yang asli, tahan disimpan selama 6 bulan, tidak ditumbuhi jamur, kadar air 15-20%, kandungan sulfat maksimum 2000 ppm.

2.3. Teknologi Proses Pengolahan Sale Pisang

Pengolahan sale pisang dengan cara pengeringan tradisional dilakukan dengan cara menjemur di bawah sinar matahari. Pada musim penghujan pengolahan sale pisang cara tradisional menghasilkan sale yang kurang bagus karena sale kurang berwarna cerah dan kurang menarik, yaitu kehitam-hitaman. Warna sale pisang yang baik adalah coklat. Teknologi pembuatan sale dengan menggunakan alat pengering sangat diperlukan untuk memperbaiki mutu sale pisang. Pengeringan sale yang dilakukan dengan alat pengering lebih menguntungkan dibanding dengan sinar matahari karena waktu yang diperlukan lebih pendek dan pada prosesnya lebih terjamin kebersihannya.

Sale merupakan jenis makanan yang dibuat dari buah pisang matang yang diawetkan dengan cara pengeringan sampai tingkat kadar air tertentu, sekitar 17-18 persen. Ada tiga cara pembuatan pisang sale, yaitu: cara tradisional dengan memakai asap kayu, cara pengasapan menggunakan asap belerang, serta cara basah menggunakan natrium bisulfit. Proses pembuatan sale pisang adalah sebagai berikut:

Pisang yang telah tua dan matang dikupas kulitnya, dikerok sedikit bagian luarnya hingga bersih. Proses tersebut bertujuan untuk menghilangkan lapisan tanin yang terdapat pada permukaan pisang, sehingga sale yang dihasilkan berwarna cokelat mengkilap dan tidak sepat. Tanin yang tidak dihilangkan akan menghasilkan sale yang berwarna hitam. Untuk mendapatkan warna sale yang tidak terlalu cokelat, pisang dapat direndam dalam larutan natrium bisulfit (15 gram dalam satu liter air) selama 10 menit. 

III. METODE PENELITIAN

3.1. Tempat dan Waktu Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan dilaboratorium Rekayasa Pangan Universitas Tribhuwana Tunggarewi Malang.

3.2. Alat

Oven Pengeringan, Pisau, Rak penjemur, Panci, Baskom, Plastik (untuk pembungkus), Baskom, Talenan danTimbangan

3.3. Bahan

1)      Buah pisang 1 kg

2)      Natrium bisulfit (untuk cara basah) 15 gram/liter air.

3.4. Cara Kerja

Cara Pembuatan Sale Pisang Cara Basah (dengan menggunakan natrium bisulfit)

§  Kupas kulit pisang yang telah tua dan matang lalu kerok sedikit bagian luarnya agar bersih;

§  Rendam pisang dalam larutan natrium bisulfit (15 gram Natrium bisulfit dalam satu liter air) selama 15 menit. Usahakan seluruh pisang terendam, setelah itu tiriskan;

§  Letakkan hasil tirisan di atas loyal lalu dimasukkan dalam oven sampai kering.

§  Bungkus sale pisang yang telah dikering dengan kering. Masukkan ke dalam plastik lalu tutup rapat dengan siler

Pengamatan = Berat Awal Pisang x 100

Berat Akhir Sale

=1000 x 100 = 200

    500

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Praktikum

Hasil dari sale pisang kurang baik karena dari rendemen ini tidak melalui standar sehingga hasil kurang baik. Kemudia pisang terlalu matang maka pada saat dimasuk oven sale semua lengket diloyal.

4.2. Pembahasan

Pengolahan sale pisang dengan cara pengeringan modern dilakukan dengan cara menjemur di bawah oven. Sale pisang cara moder ini menghasilkan sale yang sangat bagus karena sale berwarna cerah dan sangat menarik, yaitu pada konsumen.
Teknologi pembuatan sale dengan menggunakan alat pengering sangat diperlukan untuk memperbaiki mutu sale pisang. Pengeringan sale yang dilakukan dengan alat pengering lebih menguntungkan dibanding dengan sinar matahari karena waktu yang diperlukan lebih pendek dan pada prosesnya lebih terjamin kebersihannya.
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pengeringan pisang ambon terhadap mutu sale pisang. Bila tidak mendapati keterangan gizi pada sebungkus pisang sale yang dibeli, tulisan ini pasti bermanfaat. Kandungan karbohidrat, vitamin, dan mineral makanan ini ternyata tinggi. Jadi cocok dijadikan cemilan di saat butuh energi. Tak perlu cemas berat tubuh membengkak karena lemaknya Cuma sedikit. Sebagai makanan khas Jawa Barat, pisang sale telah diterima oleh hampir semua lidah orang Indonesia. Selain rasanya yang enak dan lezat, panganan yang mempunyai aroma khas ini mengandung nilai gizi yang lebih tinggi dari pisang biasa.

4.2.1. Natrium Metabisulfit

Natrium metabisulfit bertujuan untuk pemuti pisang sehingga warna pisang tidak kecoklatan maka warna tetap cerah layak dikonsumsi oleh konsumen.

4.2.2. Diagram Alir

         Pisang

                      Dikupas

Pemisahan

 

     Kulit                                Daging Buah

                                                                                 Pegirisan

Air

           Direndam Selama 1jam

Natrium Bisulfit 15 gr

dimasukan Alat Pengeringan Suhu 50⁰C

                     Sale Pisang    

             

                  Pengemasan       

                  

   

         

V. KESIMPULAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan yang ada maka penulis menyimpulkan bahwa:

Untuk proses pembuatan sale pisang bahan baku yang digunakan yaitu pisang yang sudah tua dan tidak terlalu matang, lalu direndam dalam larutan bisulfit yang sudah tersedia. Untuk mendapatkan hasil yang baik maka dalam proses pembuatan sale pisang harus dilakukan sesuai dengan prosedur-prosesdur ada.

  

5.2. Saran

Yang perlu disarankan dari penulis yaitu sebelum pisang dikeringkan dalam oven, sebaiknya loyal dialaskan lebih dulu dengan menggunakan kertas sehingga pisang tidak lengket pada loyal.

DAFTAR PUSTAKA

Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat  Swiss Development Cooperation, 1993

Tri Radiyati, et. Al. Kerupuk keripik. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan-LIPI, 1990.

.