LAPORAN PRAKTIKUM
PENGOLAHAN HASIL
PERTANIAN
PEMBUATAN
SAOS PEPAYA
Oleh
Nama : Isaac
Pereira
Nim : 2007340021
LABORATORIUM REKAYASA
PROSES DAN SISTEM PRODUKSI
PROGRAM
STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS
PERTANIAN
UNIVERSITAS
TRIBHUWANA TUNGGADEWI
MALANG
2008
|
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Buaha pepaya (caruca papaya L.)
merupakan golongan buah hortikultura yang dapat dijumpai sepanjang tahun dan
merupakan buah yang digemari karena rasanya yang lezat, selain itu harganya
yang relatif murah dibandingkan dengan jenis buah-buahan yang lainnya. Buah
pepaya merupakan sumber vitamin A, vitamin C serta seperti ca dan fe. Perkembangan
produksi pepaya dari tahun ke tahun semakin meningkat. Pada kenyataannya, saat
ini buah papaya belum mempunyai nilai komersial yang tinggi dan nilai tambah
yang rendah sebelum diaolah. Hal ini disebabkan sifat fisik dari buah papaya
yang mudah busuk dan daya simpan relatif rendah.
Kebutuhan saos dari tahun ketahun
terus meningkat. Di Indonesia, saos merupakan produk alahan yang sangat
popular, karena berfungsi sebagai penambahan cita rasa dan selera pada makanan.
Saos banyak digunakan pada industri penganlengan ikan. Selain sebagai campuran
bumbu, saos dipakai sebagai pelengkap hidangan. Saos banyak digunakan sebagai
bumbu penyedap untuk meningkatkan cita rasa dan merasang selera pada
produkmakanan seperti bakso, mei, ayam goreng dan lain sebagainya. Saos pepaya
selain sebagai pelezat makanan juga dapat meningkatkan kadar gizi pada makanan.
1.2. Tujuan Praktikum
1. Untuk meningkatkan nilai tambah pepaya menjadi
produk yang nilai ekonominya tinggi, difersfikasi produk dan memperpanjang daya
simpan.
2. Untuk mengetahui cara pengolahan saos pepaya yang
baik.
3. Untuk mengetahui output dan input pada pembuatan saos
pepaya.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pepaya
Pepaya (carica papaya L)
merupakan tanaman asli dari Amerika Tengah yang beriklim tropis.tanaman ini
oleh pedangan Spanyol disebarluaskan ke berbagai penjuru dunia,seperti
Florida,Hawai, India, Afrika Selatan,dan Australia.pada pertengahan abad ke-16,
tanaman ini mulai masuk ke Filipina, kemudian kedaratan Cina dan Malaysia. Di
Indonesia sendiri, tanaman pepaya di kenal secara umum sejak tahun 1930,
khususnya dikawasan pulau Jawa dalam sistematika tumbuh-tumbuhan, tanaman pepaya
(carica papaya L.) diklasifikasikan
sebagai berikut
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Class : Dicotyledonae
Ordo : Caricales
Family : Caricaceae
Genus : Carica
Species : Carica papaya L.
Tanaman pepaya termasuk tumbuh perdu dan dapat tumbuh setahun atau lebih.
Tanaman pepaya umumnya tidak bercabang, kecuali dipangkas. Tinggi tanaman dapat
mencapai lima meter atau lebih. Batang tanaman berbentuk bulat lurus,
berbuku-buku, di bagian tengahnya berongga, dan tidak berkayu. Daunnya
bertulang menjari,permukaan daun bagian atas berwarna hijau tua, dan permukaan
daun bagian bawah berwarna hijau muda. Daun pepaya tergolong besar, tunggal,
tangkainya panjang berongga.
Buah pepaya berbentuk bulat sampai lonjong, tergantung pada
varietasnya.umumnya sewaktu muda, kulit buahnya berwarna hijau dan berubah
menjadi orenye bila sudah tua. Daging buahnya berwarna orenye muda sampai
orenye kemerah-merahan bila sudah masak. Buah pepaya yang masih agak muda dapat
dibuat sayur dan buah yang masak dapat dijadikan buah segar atau sebagai
campuran es buah.buah pepaya sering dipakai diolah menjadi saos sebagai pelezat
makanan.
2.2. Pepaya dan
Kandungan Kimianya
Pepaya akan berproduksi baik bila ditanam pada latosol dan tanah-tanah
ringan yang subur, gembur, netral, kaya akan bahan organik, tata udara dan tata
air yang baik.tanaman ini tidak tapat ditanam diareal yang mudah dibecek atau
terlalu kering. Kandungan gizi buah dan daun pepaya dapat dilihat pada tabel
ini.
Tabel 1.Kandungan Gizi Papaya
|
Komposisi
|
Buah
|
Daun
|
|
Kalori
Protein
Lemak
Karbahidrat
Kalsium
Fosfor
Zat besi
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C
Air
|
46,00 kal
0,50 g
-
12,20 g
23,00 mg
12,00 mg
1,70 mg
365,00 SI
0,04 mg
78,00 mg
86,70 g
|
79,00 kal
8,00 g
2,00
11,90 g
353,00 mg
63,00 mg
0,80 mg
18.250,00
SI
0,15 mg
140,00 mg
75,40 g
|
Hampir semua bagian tanaman pepaya dapat dimanfaatkan untuk kepentingan
manusia. Namun, yang paling banyak dimanfaatkan adalah buah dan daunnya.akar pepaya
juga berguna untuk ramuan obat tradisional untuk mengobati beberapa jenis
penyakit. Batang pohon pepaya dapat dirajang untuk pakan ternak. Akar pepaya
dapat digunakan mengobati penyakit ginjal, kandung kencing, hipertensi, dan
cacing kremi. Daun pepaya dapat mengobati penyakit malaria dan keputihan,
sedangkan buah pepaya masih muda maupun matang dapat digunakan untuk menggulangi
haid yang berlebihan.
2.3. Proses Pembuatan Saos Pepaya
Pemilihan Bahan Baku
Pepaya yang akan dibuat saos harus
tua dan masak (barwarna orange sampai merah), segar, tidak lembek, cukup besar,
dan tampa cacat.
2.3.1. Pembersihan dan Pengupasan
Pepaya yang terpilih dicuci dengan
air bersih agar bebas dari kotoran yang masih meleket pada bush. Selain itu,
tangkai yang masih menempel pada bush pepaya dan juga dibersihkan. Dan dikupas
untuk membuang kulitnya, kemudian ditampung dalam baskom sambil ditiriskan.
2.3.2. Pemanasan Pendahuluan (blangsing)
Sebelum diproses lebih langjut buah
pepaya dan dipanasi lebih dahulu. Tujuan dari proses pemanasan awal ini untuk
mengurangi jumlah mikroba pada pepaya dan sekaligus menonaktifkan enzim
penyebab perubahan warna. Dengan demikian, warna saus yang dihasilkan menjadi
lebih bagus.
Pemanasan awal dilakukan dengan cara
mencelupkan buah pepaya kedalam air
mendidih selama 10 menit atau dengan pengkukusan. Setelah proses pemanasan
pendahuluan selesai, pepaya diangkat dan ditiriskan ke dalam keranjang sambil
didinginkan.
2.3.3. Perajang
Setelah cukup dingin, pepaya
diranjang untuk memudahkan proses penggilingan. Saat perajang ini sekaligus
dilakukan penyortiran ulang apabila ada bagian buah pepaya yang kurang bagus
kualitasnya disingkirkan agar saos yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik.
2.4. Pengemasan
2.4.1. Sterilisasi Botol Kemasan
Sebelum saos pepaya selesai masak dan siap dikemas, botol kemasan harus
siap pakai dan dalam keadaan steril. Sterilisasi botol dilakukan sebelum atau
bersama dengan pemasakan saos dengan cara botol yang telah dicuci bersih
dikukus selama 20 menit terhitung sejak air mendidih. Selama pengukusan tutup
botol tidak dalam keadaan terpasang, pensterilan ini dilakukan untuk botol yang
baru maupun botol yang dipakai ulang.
2.4.2. Pengisian
Saos pepaya yang masih dalam keadaan
panas, dituangkan kedalam botol yang telah sterilkan. Permukaan saos berjarak
1,5 cm dibawah mulut botol atau plastik.
2.4.3. Penyegelan
Setelah semua saos dikemas dalam
botol, segel plastic dipasang pada mulut botol. Mulut botol yang terpasang
segel dicelupkan pada panas 900C beberapa detik sehingga segel
mengkerut dan menempel rapat pada mulut botol.
III. METODE PENELITIAN
3.1. Tempat Dan Waktu
Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 12 Mei 2008 di Laboratorium
Rekayasa Pangan Universitas Tribhuwana Tunggadewi Malang.
3.2.Alat
Praktikum ini meliputi persiapan alat-alatnya yaitu sebagai berikut :
Timbangan,
Baskom, plastik, blender, pisau, talenan, wajan, pengaduk, panci, kompor gas.
3.3.Bahan
§ Pepaya
1 buah
Bahan
tambahan yaitu :
§ Bawang
3 gr
§ Lada
1 gr
§ Kayu
manis 0,2 gr
§ Garam
5 gr
§ Natrium
benzoate 0,05 gr
§ Zat
pewarna 0.5 gr
3.4.Cara Kerja
Pepaya, dikupas, dicuci, dipotong, ditimbang (100gr), diblender, bubur
pepaya, dimasak, campur bumbu dan bahan tambahan, saos pepaya dan pengemasan.
Pengamatan :
Rendemen =
Berat Awal Pepaya X 100%
Berat Akhir Pepaya
Rendemen = 1800
X 100 = 102,85 gr
1750
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Praktikum
Buah pepaya dikupas bagian kulitnya, dicuci bersih kemudian dipotong
kecil-kecil untuk memudahkan dalam proses penghancuran. Setelah dipotong maka
dilakukan peninbanga untuk memperoleh berat buah pepaya 1800 kg kemudian
diblender sampai diperoleh bubur buah. Setelah diperoleh bubur buah kemudian
dimasak selama 30 menit. Setelah itu hasil dari saos pepaya ini baik dan bisa
dikonsumsi.
4.2. Pembahasan
Pepaya
merupakan tanaman hortikultur yang dapat dijumpai sepanjang tahun dan merupakan
buah yang digemari karena rasanya yang lezat dan harganya yang relatif murah
dibangdingkan dengan jenis buah-buah yang lain . buah pepaya belum mempunyai
nilai komersial yang tinggi dan nilai tambahnya masih rendah belum diolah. Hal
ini dikarenakan sifat fisik buah pepaya yang masih mudah busuk dan daya
simpannya relatif rendah. Untuk meningkat nilai komershal dan nilai tambah buah
pepaya maka dilakukan pengolahan menjadi
saos pepaya. Pengolahan buah pepaya menjadi saos pepaya disebabkan pangs pasar
saos sendiri yang luas dan cukup populer dimasyarakat baik menengah keatas
maupun menengah kebawah.
4.2.1.Bawang Putih
Penggunaan
bawang putih sebagai bumbu masak ini didasarkan pada senyawa mudah menguap
yaitu Allicin. Bawang putih juga mengandung zat antimikrobia yang dapat
menghambat pertumbuahan bakteri dan cendawan tertentu. Bawang putih digunakan
sebagai bumbu penyedap saos dengan rasa rugih.
4.2.2. Lada
Digunakan sebagai bumbu
penyedap rasa saos pepeya dengan memberikan rasa pedas yang hangat. Dan juga
lada digunakan bumbu masakan bisa memberikan bau sedap dan menembah rasa lezat
pada makanan.
4.2.3. Kayu Manis
Kayu manis
termasuk rempah dan bahan yang mengandung zat aromatis dan dapat digunakan
untuk memberi rasa dan bumbu pada makanan.
4.2.4. Garam
Garam dapur
berfungsi sebagai memebentuk cita rasa, meningkatkan aroma, memperkiat
kekompakan adonan dan memperlambat pertumbuahan jamur pada produk akhir.
4.2.5. Natrium Benzoat
Natrium benzoat merupakan bahan
pengawet yang sering digunakan pada bahan makanan yang bersifat asam untuk
mencegah pertumbuahan khamir dan bakteri.
4.2.6. Zat Pewarna
Zat pewarna
digunakan sebagai pewarna saos pepaya agar lebih menarik pada konsumennya.
Peta
proses operasi pembuatan saos pepaya
Pepaya dengan kondisi matang penuh sebanyak 1800 gr
 |
|
Sortasi dan
pengupasan kulit (3 pisau 2baskom plastik) selama 10 menit (1800 gr) |
Dicuci (baskom plastic 2 selama 3 menit ) |
|||
 |
|||
Air kotor |
Dipotong
kecil-kecil (selama 5) (pisau 2, baskom 2 dan talenan 2) |
|
|
Dihancurkan
dengan blender (21) diperoleh berat 90% dari berat bersih (selama 60 menit)
 |
Dimasak pada
suhu 1000C (panci email kapasitas 5 kg. Sebanyak 2 buah) selama 30
menit
Pengemasan
dengan plastik selama 2 menit
V. KESIMPULAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan
kegiatan praktikum yang telah dulaksanakan, maka dapat diambil kesimpulan
sebagai berikut:
- Melaksanakan aktivitas produksi saos pepaya berdasarkan segmen pasar kalangan menengah kebawah.
- Tahap proses produksi saos pepaya adalah pengadaan bahan baku dan bahan tambahan, sortasi, pencucian, pemasakan, penghacuran, pewarna dan pengemasan.
5.2. Saran
Beberapa
saran yang dapat dipertimbangkan dalam pelaksanaan pembuatan saos adalah
§ Mengunakan
bahan pengawetan dengan kadar yang diperbolehkan.
§ Meningkatkan
kebersihan tempat produksi dan peralatan produksi.
DAFTAR PUSTAKA
Haryoto.
1998. Membuat Saos Pepaya. Kanisius.
Yogyakarta
Margono, T.m., 2000. Saos Pepaya. PT.
Grasindo. Jakarta.
LAPORAN PRAKTIKUM
PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
PEMBUATAN
NUGGET IKAN
Oleh
Nama : Isaac
Pereira
Nim : 2007340021
LABORATORIUM REKAYASA
PROSES DAN SISTEM
PRODUKSI
PROGRAM
STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS
PERTANIAN
UNIVERSITAS
TRIBHUWANA TUNGGADEWI
MALANG
2008
I. PENDAHULUAN
1.1.
Latar
Belakang
Keadaan masyarakat merupakan salah satu faktor penentu dalam keberhasilan
pembangunan. Keadaan masyarakat menengah kebawah cenderung untuk mengkonsumsi
makanan yang terjangkau olehnya tanpa mengedepankan nilai gizinya. Oleh karena
itu, upaya peanekaragaman pangan yang murah dan bergizi sangat diperlukan untuk
mewujudkan ketahanan pangan tingkat rumah tangga dan mendorong berkembanganya
industri pangan berskala kecil, yang berorientasi sumberdaya lokal yang
sekaligus dapat memberikan kontribusi pertumbuhan ekonomi yang positif
didaerahnya.
Salah satu upaya untuk memperbaiki pola konsumsi pangan, khusunya pada
masyarakat menengah kebawah adalah dengan menyediaan pangan yang murah namun
tepat pada memenuhi kecukupan gizi, yaitu dengan pemanfataan segala potensi
yang ada, termasuk lingkungan perairan (lait). Bahan pangan ini salah satu
adalah nugget. Nugget merupakan salah satu produk olahan daging yang sangat
populer saat ini, namun harganya yang cukup tinggi mengakibatkan sulit dijangkau.
Sifatnya yang mudah dalam mengkonsumsi dan kandungan gizinya, mendorong upaya
menggantikan bahan bakunya dengan bahan lain yang lebih murah harganya namun
masih memenuhi kecukupan gizi, salah satunya dengan pemanfaatan daging ikan
bandeng.
Ampas tahu adalah limbah padat yang
dihasilkan dari proses pengolahan tahu, ampas tahu diketahui mempunyai harga
yang rendah dan sering dibuang begitu saja sebagai limbah. Alasan pengolahan
ampas tahu sebagai bahan pembuatan nugget adalah berkaitan dengan kandungan
proteinnya yang masih tinggi
1.2. Tujuan Praktikum
Mendapatkan
komposisi perbandingan tepung tapioka, ampas tahu dan ikan banden yang dapat
menghasilkan nugger komposit yang mempunyai daya kekompakan adona.
II. Tinjauan pustaka
2.1
Nugget
Nugget merupakan salah satu produk olahan makanan setengah jadi yang
terbuat dari daging giling dengan campuran bumbu. Nugget juga merupakan suatu
bentuk produk olahan daging yang terbiat dari daging giling yang dicetak dalam
bentuk potongan empet persegi. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Produk nugget
dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain.
Pada praktikum ini menitikberatkan pada penggunaan daging yang rendah dalam
pemanfaatannya seperti daging iakan bandeng. Selain itu juga ingin memenfaatkan
limbah industri pangan, dalam hal ini adalah ampas tahu, yang masih mempinyai
potensi gizi untuk dimanfaatkan dalam produk pangan. Kedua jenis ini akan
kombinasikan dengan tepung tapioka, untuk menghasilkan jenis nugget komposit
yang mempunyai nilai gizi cukup dan harga yang terjangkau.
2.2
Ikan
Daging ikan bandeng merupakan salah satu hasil potensi mujair yang
mempunyai daya manfaat cukup rendah. Pemanfaatan hanya terbatas.
2.3
Ampas
Tahu
Ampas merupakan limbah industri pembuatan tahu, yang berbentuk padat dan
mempunyai kandungan sebagian protein kedelai. Penertian ampas tahu yang lain
menyebutkan bahwa ampas tahu merupakan residu dari pengolahan kedelai menjadi
tahu. Walaupun bahan tersebut merupakan limbah, tetapi jika ditnjau dari segi
gizinya, bahan tersebut merupakan bahan yang padat gizi. Ampas tahu yang selama
ini pemenfaatanya sangat terbatas ternayata memiliki kandungan protein yang
cukup tinggi dan dapat diolah manjadi berbagai produk pangan. Nilai gizi ampas
tahu ini, terutama kandungan proteinnya sangat dipengaruhi oleh kesempurnaan
proses ekstraksi. Pada proses pembuatan tahun secara tradisional, ternyata
menghasilkan limbah ampas tahu yang mempunyai kandungan protein lebih tinggi
daripada jika diproses secara mekanis. Beberapa kandungan gizi ampas tahu yaitu
protein 23,55%, lemak 5,54%, karbohidrat 26,92%, abu 17,03%, serat kasar 16,53%
dan air 10,43%.
2.4
Proses
Pembuatan Nugget
Proses pembuatan Nugget secara umum yaitu pencampuran bahan-bahan,
pengadukan adonan, pencetakan, pengukusan, pendinginan, pengirisan, pelumuran
dengan putih telur dan tepung panir serta pembekuan dan pengemasan. Proses
pencampun bahan, dilakukan pada suhu rendah untuk mempertahankan kualitas
adonan. Adonan yang telah terbentuk kemudian dicetak sesuai dengan bentuk dan
ukuran yang diinginkan. Lama pengukusan juga dapat mempengaruhi kualitas Nugget
yang dihasilkan. Waktu pengukusan yang semakin lama, akan mengakibatkan semakin
banyaknya uap air yang masuk kedalam nugget sehingga kadar airnya pun akan semakin
tinggi. Tahap selanjutnya adalah pelapisan dengan tepung roti (breader) hingga permukaannya tertutup
rata dan pembekuan sampai nugget membeku sempurna. Suhu pembekuan memegang
peranan penting terhadap daya simpan nugget. Nugget beku yang dihasilkan kemudian
dikemas dengan lantong plastik jenis (polyethylene).
III METODOLOGI PENELITIAN
3.1
Tempat
Dan Waktu Praktikum
Dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Pangan di Universitas Tribhuana
Tungga Dewi Malang. Praktikum dilakukan pada tanggal 13 Mei 2008
3.2
Alat
Praktikum menggunakan alat-alat sebagai berikut : timbangan, baskom,
plastik, blender, pisau, frisher dan alat pengukus.
3.3
Bahan
Menggunakan bahan-bahan sebagai berikut : ikan bandeng, tepung tapioka,
ampas tahu, garam, merica, bawang putih, telor dan tepung roti.
3.5.Cara Kerja
- Ikan dicuci bersih, diambil dagingnya 500 gr, kepala, duri dan jeroannya dibuang, setelah itu di blender.
- Bumbu-bumbu dihaluskan untuk mempermudah pencampuran dengan daging ikan giling, Ampas Tahu dan Tepung tapioka.
Pengamatan =
berat awal ikan x 100
Berat akhir ikan
Pengamatan =
500 x100 =38,46gr
1300
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Praktikum
Hasil praktikum Nugget ikan bandeng adalah agak kurang baik karena ikan
bandeng kadar airnya tinggi sehingga hasilnya dimakan masih ada yang serat
kasar di mulut kita. Maka para pengamatan menyatakan bahwa nugget ikan bandeng
kurang memuaskan.
4.2. Pembahasan
Salah satu upaya penganekaragaman menu makanan dan penyediaan jenis bahan
makanan rakyat yang dapat dinikmati oleh semua lapisan masyarakat adalah
penyediaan bahan pangan yang gemari masyarakat dengan harga yang terjangkau
namun tetap memenuhi kebutuhan gizinya.
4.2.1. Tepung Tapioka
Tepung Tapioka merupakan tepung hasil olahan ubi kayu setelah melalui
proses pengupasan, penghancuran, ekstrasi, penyaringan, pengedapan dan
pengeringan. Tepung tapioka adalah granula pati yang banyak terdapat dalam sel
ubikayu.
4.2.2. Bawang Putih
Penggunaan
bawang putih sebagai bumbu masak ini didasarkan pada senyawa mudah menguap yaitu
Allicin. Bawang putih juga mengandung zat anti mikrobia yang dapat menghambat
pertumbuahan bakteri dan cendawan tertentu. Bawang putih digunakan sebagai
bumbu penyedap nugget dengan rasa rugih
4.2.3. Garam
Garam dapur
berfungsi sebagai memebentuk cita rasa, meningkatkan aroma, memperkiat
kekompakan adonan dan memperlambat pertumbuahan jamur pada produk akhir.
 |
|
 |
V. KESIMPULAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan yang ada maka penulis mengambil
kesimpulan yaitu:
Sebaiknya
bahan baku yang digunakan untuk pembuatan nugget ikan yaitu bahan baku yang
kadar airnya rendah sehingga mendapatkan hasil yang baik.
5.2. Saran
Penghilangan aroma serta cita rasa dari ikan merupakan kendala utama pada
proses pembuatan nugget ikan. Sehingga disarankan perlu bahan tambahan berupa
bawang putih yang sesuai ukurannya sehingga menghilangkan aroma ikan. Bahan baku
yang digunakan sebaiknya dihancurkan halus sehingga menghilangkan serat dari
ikan
DAFTAR PUSTAKA
Anonimus.2002.MembuatChickenNegget.
Http://www.sedapsekejap.com/artikel/2002/edisi2/files/tekno.
Mushollaeni, W. 2006. Studi
Pengolahan Nugget Ampas Tahu Kajian dari Perbandingan Berat Tepung Tapioka Dan
Kuning Telur Serta Waktu Pengukusan.
Jurnal AGRITEK IPM. ASSN 0852-5426. Malang.
LAPORAN PRAKTIKUM
PENGOLAHAN HASIL
PERTANIAN
PEMBUATAN
SELAI BUAH
Oleh
Nama : Isaac
Pereira
Nim : 2007340021
LABORATORIUM REKAYASA
PROSES DAN SISTEM PRODUKSI
PROGRAM
STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS
PERTANIAN
UNIVERSITAS
TRIBHUWANA TUNGGADEWI
MALANG
2008
I. PENDAHULUHAN
1.1. Nanas
Pada pembuatan selai nanas, digunakan tiga bahan pokok yaitu pektin, asam,
dan gula perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Selai buah
yang dihasilkan berwarna cerah, jernih, kenyal seperti tidak terlalu keras,
serta rasa buah asli. Keadaan buah yang digunakan sangat menentukan dalam
pembuatan selai. Buah yang akan dijadikan selai dipilih yang bermutu baik,
belim membusuk, dan sudah cukup tua. Buah yang masih muda akan terasa masam
atau sepet. Sedangkan buah yang terlalu matang, maka warna,aroma, pektin, dan
rasa asam pada buah berkurang.
Agar diperoleh selai yang aromanya
harum dan konsistensinya (kekentalan) sebaiknya digunakan campuran buah
setengah matang dan buah yang matang penuh. Buah setengah matang akan memeberi
pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh akan memeberiaroma
yang baik.
1.2. Tujuan Praktikum
1.
Untuk mengetahui secara langsung proses pengolahan selai
pisang
2.
Untuk menambah wawasan dalam bidang teknologi pangan
II. TINJAUAN PUSTAK
2.1.
Nanas dan Komposisi Kimianya
Nanas merupakan salah
satu tanaman buah yang sudah lama dikenal luas oleh masyarakat. Nanas banyak
mengandung vitamin C selain itu dapat dikonsumsi dalam bentuk segar
maupun dapat diolah menjadi buah kaleng. Nanas tergolong dalam famili
bromeliaceace yang bersifat terestial (tumbuh ditanah dengan menggunakan akar).
Species dari famili bromeliaciace hidup epifit,dan baru nanas yang cukup
dikenal memiliki nilaI ekonomi yang tinggi.
Buah nanas mengandung
enzim protease yang disebut bromelin, yang dapat digunakan untuk berbagai
keperluan didalam industri pangan. Secara sistematik enzim bromelin diberi kode
EC.3.4.22.4. Enzim ini dapat pula dimanfaatkan sebagai masker untuk merawat
kecantikan dengan mencampurkan sari nanas : air : madu dengan perbandingan
1:2:2. Selain itu bagian buah yang lain seperti hati, kulit dan tangkainya juga
mengandung romelin.
2.2.
Selai Buah
Selai buah merupakan salah satu produk pangan semi basah
yang cukup dikenal dan disukai oleh masyarakat. Food & Drug Administration
(FDA) mendefinisikan selai sebagai produk olahaan buah-buahan, baik berupa buah
segar, buah beku, buah kaleng maupun campuran ketiganya dalam proporsi tertentu
terhadap gula (sukrosa) dengan atau tanpa penambahan air. Proporsinya adalah
buah 45 bagian dan gula 55 bagian. Namun, proporsi tersebut dapat sesuaikan
dengan selera dan cita rasa yang diinginkan.
2.3. Rendemen
Rendemen
= 1000 x 100 = 100 gr
900
III.
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1.Tempat dan Waktu Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa
Pangan pada tanggal 13 Mei 2008, di kampus Universitas Tribhuwana Tunggadewi
Malang.
3.2. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam praktikun ini antara lain.
Baskom, Telenan, Pisau, Timbangan, Kompor gas, Wajan,
Alat pengaduk, Blendar, Plastik, Karet, Frezeer.
3.3. Bahan
Bahan baku utama yang digunakan dalam praktikum ini
adalah nanas, sedangkan bahan tambahan yang digunakan yaitu berupa, Pektin,
Asam sitrat, Asam Cuka, dan gula.
3.4. Cara Kerja
Nanas disortasi kemudian kupas dengan menggunakan pisau
steanles, terus dicuci dengan air. Kemudian dipotong kecil-kecil sehingga mudah
diblender. Nanas yang telah diblender kemudian dimasak selama 60 menit.
Kemudian dikemas dengan menggunakan gelas aqua.
IV. HASIL
DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Praktikum
Hasil praktikum menunjukkan bahwa selai nanas yang
dihasilkan dalam praktikum ini kurang baik karena masih adanya serat-serat
kasar dari hasil blender nanas.
4.2. Pembahasan
Selai dapat dibuat dari berbagai macam buah seperti
nanas, stroberi, jambu biji, cempedak, dan lain-lain. Buah dapat dipilh sesuai
dengan ketersediaan yang ada disekitar lingkungan sekitar atau berdasrkan rasa
buah yang disukai.
Agar diperoleh selai yang aromanya harum dan
konsistensinya (kekentalan) sebaiknya digunakan campuran buah setengah matang
dan buah yang matang penuh. Buah setengan matang akan memberi pektin dan asam
yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh akan memberi aroma yang baik.
4. 2. 1. Gula
Gula dalam berbagai bentuk, yakni sukrosa, glukosa,
fruktosa, dan dekstrosa. Dalam pembuatan selai, gula yang digunakan adalah
sukrosa yang sehari-hari sebagai gula
pasir.
Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk
memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Selain itu, gula dapat
pula berfungsi sebagai pengawet. Pada konsistensi yang tinggi (paling sedikit
40% padaran terlarut), larutan gila dapat mencegah pertumbuhan bakteri, ragi,
kapang. Mekanismenya, gula menyebabkan dehidrasi sel mikroba sehingga sel
mengalami plasmolisis dan terhambat siklus perkembangbiakannya. Dalam pembuatan
selai, teknik pengawetan dikombinasikan pula dengan tingkat keasamaan yang
rendah, pasteurisasi, dan penamabahan bahan kimia separti asam benzoat.
4.2.2. Asam
Penambah asam bertujuan mengatur pH dan menghindari
pengkristalan gula. pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar
3,10-3,46. Asam yang biasa digunakan dalam pembuatan selai adalah asan sitrat,
asam tartrat dan asam malat. Penggunaan asam tidak mutlak, tetapi hanya apabila
diperlukan saja. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yakni keluarnya
air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkuran bahkan dapat sama sekali
tidak terbentuk gel.
4.2.3. Pektin
Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada
produk selai. Jumlah pektin yang ideal untuk membentukan gel berkisar
0,75%-1,5%. Kadar gula tidak lebih dari 65% dan konsetrasi pektin 1% sudah
dapat dihasilkan gel dengan kekerasan yang cukup baik. Makin besar konsetrasi
pektin makin keras gel yang terbentuk.
4.2.4. Diagram Alir
Buah
Dikupas
Pemisahan |
Pegirisan
Air
Penghancuran
Gula dan Garam 0,75
& 0,75
Pemasakan
Asam Sitrat
secukupnya
Natrium
Benzoat 1 gr Pemanasan Gelas Aqua Selai
Cuci dengan sabun Mendidi
Disterilisasi
Terbentuk Gel
Pengisian 
Kukus 800C
30 menit
Selai dalam Gelas Aqua
V. KESIMPULAN
5.1. Kesimpulan
v Pengunaan
buah yang dibuat selai nanas menghasilkan selai dengan kualitas bagus untuk
dikonsumsi oleh masyarakat.
v Jenis
nanas menghasilkan selai yang baik dalam analisa usaha adalah untuk layak
diusahakan pada komsumen karena selai nanas tersebut buat selai kualitas baik
dari pada buah-buahan yang lain.
5.2. Saran
Disarankan
untuk praktikum selanjutnya,agar ketahui penambahan zat pewarna yang lain lagi
dalam pembuatan selai nanas. Dan selai buah yang terbaik adalah dari selai
nanas.
DAFTAR
PUSTAKA
Anonimous.1987.Petunjuk Proses Pengolahan Pisang dan Nanas Secara Terpadu. Dep.
Perindutrian R.I. Jakarta.
Anonymous. ‘Buku Pedoman Kerja Proses Pengolahan Pisang dan
Nenas Secara Terpadu “Dalam Lokakarya
17-21 Nov, 1986. Yogyakarta USAID Coime.
<.div>
LAPORAN PRAKTIKUM
PENGOLAHAN HASIL
PERTANIAN
PEMBUATAN
SALE PISANG
Oleh
Nama : Isaac
Pereira
Nim : 2007340021
LABORATORIUM REKAYASA
PROSES DAN SISTEM PRODUKSI
PROGRAM
STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS
PERTANIAN
UNIVERSITAS
TRIBHUWANA TUNGGADEWI
MALANG
2008
I. PENDAHULUHAN
1.1. Latar Belakang
Pisang banyak mengandung
protein yang kadarnya lebih tinggi dari pada buah-buahan lainnya, namun buah
pisang mudah busuk. Untuk mencegah pembusukan dapat dilakukan pengawetan,
misalnya dalam bentuk keripik, dodol, sale, anggur, dan lain-lain. Sale pisang
merupakan produk pisang yang dibuat dengan proses pengeringan dan pengasapan.
Sale dikenal mempunyai rasa dan aroma yang khas.
Sifat-sifat penting yang
sangat menentukan mutu sale pisang adalah warna, rasa, bau, kekenyalan, dan
ketahanan simpannya. Sifat tersebut banyak dipengaruhi oleh cara pengolahan,
pengepakan, serta penyimpanan produknya. Sale yang dibuat selama ini sering
kali mutunya kurang baik terutama bila dibuat pada waktu musim hujan. Bila
dibuat pada musim hujan perlu dikeringkan dengan pengeringan buatan (dengan
sistem tungju).
Ada 3 (tiga) cara pembuatan sale pisang, yaitu :
a.
Cara
tradisional dengan menggunakan asap kayu;
b.
Cara
pengasapan dengan menggunakan asap belerang;
c.
Cara
basah dengan menggunakan natrium bisulfit.
Proses
pengasapan dengan menggunakan belerang berguna untuk :
1. Memucatkan
pisang supaya diperoleh warna yang dikehendaki;
2. Mematikan
mikroba (jamur, bakteri);
3.
Mencegah
perubahan warna.
1.2. Tujuan Praktikum
Praktikum
ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pengeringan pisang Ambon
terhadap mutu sale pisang.
II. TINJAUAN PUSTAK
2.1. Pisang
Pisang merupakan salah satu tanaman hortikultura yang penting di dunia
karena potensi produksinya yang cukup besar. Pisang sejak lama dikenal sebagai
buah yang lezat dan berkhasiat bagi kesehatan. Negara-negara penghasil pisang
yang terkenal di antaranya adalah Brasil, Filipina, Panama, Honduras, India,
Equador, Thailand, Kolumbia, Kosta Rica, Meksiko, Karibia, Pantai Gading,
Uganda, dan Hawaii. Iklim tropis yang sesuai serta kondisi tanah yang banyak
mengandung humus
memungkinkan
tanaman pisang tersebar luas di Indonesia. Hampir seluruh
wilayah
Indonesia merupakan daerah penghasil pisang. Sentra produksi pisang adalah di
Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Sumatera Utara, Sumatera
Barat,
Jambi, Sumatera Selatan, Lampung, Kalimantan, Sulawesi, Maluku, Bali, dan Nusa
Tenggara Barat.
Pisang dapat dibedakan atas empat golongan, yaitu: (1) pisang yang dapat
dimakan langsung (contohnya pisang kepok, susu, hijau, emas, raja), (2) pisang
yang dapat dimakan setelah diolah terlebih dahulu (contohnya pisang tanduk,
oli, kapas, bangkahulu), (3) pisang yang dapat dimakan langsung setelah masak
maupun diolah terlebih dahulu (contohnya pisang kepok dan raja), (4) pisang
yang dapat dimakan sewaktu masih mentah (pisang klutuk dan batu untuk dibuat
rujak). Pisang telah lama akrab dengan masyarakat Indonesia, terbukti dari
seringnya pohon tersebut digunakan sebagai perlambang dalam berbagai upacara
adat. Walaupun demikian, pemanfaatan pisang sejauh ini masih sangat terbatas,
umumnya dimakan sebagai buah segar. Padahal, buah pisang dapat diolah dalam
keadaan mentah maupun matang. Pisang mentah dapat diolah menjadi gaplek,
tepung, dan keripik, sedangkan pisang matang dapat diolah menjadi anggur, sari
buah, digoreng, direbus, kolak, getuk, selai, dodol, pure, saus, dan sale.
Salah satu upaya untuk menanggulangi kelebihan produksi dan pemasaran pisang
segar adalah dengan melakukan pengawetan menjadi sale. Pisang sale telah lama
dikenal sebagai makanan tradisional khas Jawa Barat. Selain untuk emperpanjang
masa simpan, sale juga meningkatkan harga jual dibandingkan dengan buah pisang
segarnya.
2.2. Sale Pisang
Sale pisang merupakan satu bentuk pengolahan buah pisang dengan proses
pengeringan. Sale pisang ini umumnya terbuat dari jenis pisang ambon, pisang
raja, dan pisang mas. Ciri dari sale pisang yang berkualitas baik yaitu sale
berwarna kuning kecoklatan, cita rasa dan aroma yang asli, tahan disimpan
selama 6 bulan, tidak ditumbuhi jamur, kadar air 15-20%, kandungan sulfat
maksimum 2000 ppm.
2.3. Teknologi Proses Pengolahan Sale Pisang
Pengolahan sale pisang dengan cara pengeringan tradisional dilakukan dengan
cara menjemur di bawah sinar matahari. Pada musim penghujan pengolahan sale
pisang cara tradisional menghasilkan sale yang kurang bagus karena sale kurang
berwarna cerah dan kurang menarik, yaitu kehitam-hitaman. Warna sale pisang
yang baik adalah coklat. Teknologi pembuatan sale dengan menggunakan alat
pengering sangat diperlukan untuk memperbaiki mutu sale pisang. Pengeringan
sale yang dilakukan dengan alat pengering lebih menguntungkan dibanding dengan
sinar matahari karena waktu yang diperlukan lebih pendek dan pada prosesnya
lebih terjamin kebersihannya.
Sale merupakan jenis makanan yang dibuat dari buah pisang matang yang
diawetkan dengan cara pengeringan sampai tingkat kadar air tertentu, sekitar
17-18 persen. Ada tiga cara pembuatan pisang sale, yaitu: cara tradisional
dengan memakai asap kayu, cara pengasapan menggunakan asap belerang, serta cara
basah menggunakan natrium bisulfit. Proses pembuatan sale pisang adalah sebagai
berikut:
Pisang yang telah tua dan matang dikupas kulitnya, dikerok sedikit bagian
luarnya hingga bersih. Proses tersebut bertujuan untuk menghilangkan lapisan
tanin yang terdapat pada permukaan pisang, sehingga sale yang dihasilkan
berwarna cokelat mengkilap dan tidak sepat. Tanin yang tidak dihilangkan akan
menghasilkan sale yang berwarna hitam. Untuk mendapatkan warna sale yang tidak
terlalu cokelat, pisang dapat direndam dalam larutan natrium bisulfit (15 gram
dalam satu liter air) selama 10 menit.
III. METODE PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan dilaboratorium Rekayasa Pangan Universitas
Tribhuwana Tunggarewi Malang.
3.2. Alat
Oven Pengeringan, Pisau, Rak penjemur, Panci, Baskom, Plastik (untuk
pembungkus), Baskom, Talenan danTimbangan
3.3. Bahan
1)
Buah
pisang 1 kg
2)
Natrium
bisulfit (untuk cara basah) 15 gram/liter air.
3.4. Cara Kerja
Cara Pembuatan Sale Pisang Cara Basah (dengan
menggunakan natrium bisulfit)
§ Kupas kulit pisang yang telah tua dan
matang lalu kerok sedikit bagian luarnya agar bersih;
§ Rendam pisang dalam larutan natrium
bisulfit (15 gram Natrium bisulfit dalam satu liter air) selama 15 menit.
Usahakan seluruh pisang terendam, setelah itu tiriskan;
§ Letakkan hasil tirisan di atas loyal lalu
dimasukkan dalam oven sampai kering.
§ Bungkus sale pisang yang telah dikering
dengan kering. Masukkan ke dalam plastik lalu tutup rapat dengan siler
Pengamatan = Berat Awal Pisang x 100
Berat Akhir Sale
=1000 x 100 = 200
500
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Praktikum
Hasil dari
sale pisang kurang baik karena dari rendemen ini tidak melalui standar sehingga
hasil kurang baik. Kemudia pisang terlalu matang maka pada saat dimasuk oven
sale semua lengket diloyal.
4.2. Pembahasan
Pengolahan
sale pisang dengan cara pengeringan modern dilakukan dengan cara menjemur di bawah
oven. Sale pisang cara moder ini menghasilkan sale yang sangat bagus karena
sale berwarna cerah dan sangat menarik, yaitu pada konsumen.
Teknologi pembuatan sale dengan menggunakan alat pengering sangat diperlukan untuk memperbaiki mutu sale pisang. Pengeringan sale yang dilakukan dengan alat pengering lebih menguntungkan dibanding dengan sinar matahari karena waktu yang diperlukan lebih pendek dan pada prosesnya lebih terjamin kebersihannya.
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pengeringan pisang ambon terhadap mutu sale pisang. Bila tidak mendapati keterangan gizi pada sebungkus pisang sale yang dibeli, tulisan ini pasti bermanfaat. Kandungan karbohidrat, vitamin, dan mineral makanan ini ternyata tinggi. Jadi cocok dijadikan cemilan di saat butuh energi. Tak perlu cemas berat tubuh membengkak karena lemaknya Cuma sedikit. Sebagai makanan khas Jawa Barat, pisang sale telah diterima oleh hampir semua lidah orang Indonesia. Selain rasanya yang enak dan lezat, panganan yang mempunyai aroma khas ini mengandung nilai gizi yang lebih tinggi dari pisang biasa.
Teknologi pembuatan sale dengan menggunakan alat pengering sangat diperlukan untuk memperbaiki mutu sale pisang. Pengeringan sale yang dilakukan dengan alat pengering lebih menguntungkan dibanding dengan sinar matahari karena waktu yang diperlukan lebih pendek dan pada prosesnya lebih terjamin kebersihannya.
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pengeringan pisang ambon terhadap mutu sale pisang. Bila tidak mendapati keterangan gizi pada sebungkus pisang sale yang dibeli, tulisan ini pasti bermanfaat. Kandungan karbohidrat, vitamin, dan mineral makanan ini ternyata tinggi. Jadi cocok dijadikan cemilan di saat butuh energi. Tak perlu cemas berat tubuh membengkak karena lemaknya Cuma sedikit. Sebagai makanan khas Jawa Barat, pisang sale telah diterima oleh hampir semua lidah orang Indonesia. Selain rasanya yang enak dan lezat, panganan yang mempunyai aroma khas ini mengandung nilai gizi yang lebih tinggi dari pisang biasa.
4.2.1. Natrium Metabisulfit
Natrium metabisulfit bertujuan untuk pemuti pisang sehingga warna pisang
tidak kecoklatan maka warna tetap cerah layak dikonsumsi oleh konsumen.
4.2.2. Diagram Alir
Pisang
DikupasPemisahan |
Kulit Daging Buah PegirisanAir Direndam
Selama 1jamNatrium Bisulfit 15 gr
dimasukan Alat Pengeringan Suhu 500C
Sale Pisang
Pengemasan
V.
KESIMPULAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan yang ada maka penulis menyimpulkan bahwa:
Untuk proses pembuatan sale pisang bahan baku yang digunakan yaitu pisang
yang sudah tua dan tidak terlalu matang, lalu direndam dalam larutan bisulfit
yang sudah tersedia. Untuk mendapatkan hasil yang baik maka dalam proses
pembuatan sale pisang harus dilakukan sesuai dengan prosedur-prosesdur ada.
5.2. Saran
Yang perlu disarankan dari penulis yaitu sebelum pisang dikeringkan dalam
oven, sebaiknya loyal dialaskan lebih dulu dengan menggunakan kertas sehingga
pisang tidak lengket pada loyal.
DAFTAR PUSTAKA
Margono,
Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan
Teknologi Pangan, Pusat Swiss
Development Cooperation, 1993
Tri Radiyati, et. Al. Kerupuk keripik. Subang : BPTTG
Puslitbang Fisika Terapan-LIPI, 1990.
.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar